Вот, смотри, дорастишь всё по току и напруге и ОК Материал из "рАДИО" №7 1988Г.

Помехи на видеосигнал не шуточные (бегают полоски по экрану), Если все провода в одном кабеле. Как выглядит схема с блоками от ЖД ?

Как на картинке

А...Так это поворотник для ВК...А родные схемы не рассматривал? а нормальные кабели не пробовал? То что я дал - это сама простота...т.е. надёжность Напруга рулится относительно искусственной средней точки, как в "+", так и в "-". Нужно подобрать деталюшки и ток защиты под твои параметры...
Кстати, а какие моторы? Помехи могут быть не от ШИМа, а от щёток, например...Фильтры от помех на самих движках обязательно должны быть, а ШИМ он только на ключе ШИМ, после выходных фильтров, на двигателе он уже не ШИМ ...

Моторчики с редукторами типа таких от авиации. Напряжение до 27в (можно 25в) ток при любом напряжении 2а. Какие должны быть детали в паровозной схеме?

В схеме стоит пара КТ816-817, у них макс ток =3А, но я бы их заменил, потому что будут греться, на более мощную комплиментарную пару(но всё равно на радиаторах), например 805 и 837, 818 и 819, 825 и 827 и т.д., токовые резисторы(2ом) расчитаны на ток защиты около 350 мА, их нужно уменьшить примерно в 8-9 раз(0,25-0.3ом), диоды и конденсаторы фильтра увеличить в 3-5 раз, ну и трансформатор, соответственно, примерно 2х20в, 3-4А, что-нибудь ватт на 100-120...Не забудь всё это умножить на два мотора...и будет тебе надёжность
В общем когда ты это соберёшь, получится чемодан, тогда задумаешься о ШИМе...

А можно ли сделать дополнительную регулировку максимального напряжения на моторы? Т.е. максимальное отклонение джойстика в каждую сторону не 25в, а от 5в до 25. с помощью доп. переменного резистора. ?

Можно...Но для симметрии придётся использовать сдвоенный переменный резистор, включённый "реостатом" по краям штатного...Ну и поиграть с номиналом...
Как-то так...
Но лучше уменьшать напружку на трансе, возможно переключением отводов от соответствующих напряжений, транзисторы меньше греться будут, да и плавная регулировка максимума вряд ли нужна...
Как-то так (на две скорости)...

А существует ли такой многообмоточный трансформатор на 50в ?

Наверно существуют в унифицированных сериях (ТА,ТПП и др.) или у вояк, но проще взять какой нибудь ТС, например ТС-270 (в УЛПЦТ) , и перемотать только вторички, и разбирается легко, и две секции...