как это работает?

Ничего он не стабилизирует... Если напряжение не превышает максимально допустимого напряжения исток-затвор транзистора, то стабилитрон вообще можно выкинуть, да и резистор в цепи затвора тогда не нужен (закоротить). Функция этой схемы - только защита от подачи обратной полярности питания. И по сравнению с обычным диодом, малое падение напряжения при нормальной работе. Я такой схемой сам активно пользуюсь, если питание батарейное и каждая доля Вольта насчету.